廚房原料管理制度（熱門(mén)）

　　隨著社會(huì)一步步向前發(fā)展，制度的使用頻率呈上升趨勢(shì)，制度對(duì)社會(huì)經(jīng)濟(jì)、科學(xué)技術(shù)、文化教育事業(yè)的發(fā)展，對(duì)社會(huì)公共秩序的維護(hù)，有著十分重要的作用。擬起制度來(lái)就毫無(wú)頭緒？以下是小編為大家整理的廚房原料管理制度，歡迎閱讀與收藏。

廚房原料管理制度1

　　1、采購(gòu)食品原料要新鮮，索取與每批(種)食品標(biāo)識(shí)(標(biāo)簽)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱、品名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或代號(hào)等相符的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。

　　2、特殊營(yíng)養(yǎng)食品、保健食品、新資源食品等，應(yīng)索取規(guī)定的產(chǎn)品批準(zhǔn)證書(shū)。

　　3、食用酒精、食品添加劑應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明。

　　4、采購(gòu)新鮮肉類食品應(yīng)索取衛(wèi)生防疫部門(mén)檢驗(yàn)合格證明。

　　5、出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷(xiāo)食品應(yīng)當(dāng)索取食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單。

　　6、進(jìn)口食品應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的進(jìn)口食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證書(shū)，進(jìn)口保健食品還應(yīng)索取<進(jìn)口保健食品批準(zhǔn)證書(shū)>。

　　7、提供的食(產(chǎn))品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單所代表的`產(chǎn)品批號(hào)、品種，必須與實(shí)際經(jīng)銷(xiāo)的該食(產(chǎn))品批號(hào)、品種相符。不得重復(fù)使用。

　　8、對(duì)供貨商不出具有關(guān)衛(wèi)生部門(mén)的檢查合格證或化報(bào)告驗(yàn)單，取消供貨資格。

　　9、采購(gòu)定型包裝食品，食品標(biāo)簽必須符合要求，不得采購(gòu)使用無(wú)標(biāo)簽食品。

　　10、庫(kù)房?jī)?nèi)定型包裝食品必須貼有標(biāo)簽。

　　11、票證與實(shí)物的規(guī)格、型號(hào)、質(zhì)量不相符應(yīng)拒絕入庫(kù)，由采購(gòu)員退庫(kù)、索賠。

廚房原料管理制度2

　　1、目確實(shí)保原料及時(shí)選購(gòu)到位，保證食堂的餐飲服務(wù)順當(dāng)舉行。

　　2、范圍適用于城服務(wù)中心食堂。

　　3、職責(zé)

　　3.1當(dāng)值廚師天天按照倉(cāng)庫(kù)的存貨量及當(dāng)天預(yù)計(jì)用量作原材料申購(gòu)方案。

　　3.2食堂主管負(fù)責(zé)對(duì)選購(gòu)數(shù)量舉行審核。

　　4、過(guò)程控制

　　4.1無(wú)接待任務(wù)

　　4.1.1倉(cāng)管員每周將倉(cāng)庫(kù)貨物數(shù)量報(bào)指定廚師，由廚師編制《每日食品原材料選購(gòu)申請(qǐng)單》報(bào)主管部門(mén)審批后，明確到貨日期后交選購(gòu)員舉行選購(gòu)。

　　4.1.2廚師天天上午完成其次天所需原材料選購(gòu)方案，并編制選購(gòu)申請(qǐng)單報(bào)主管部門(mén)及領(lǐng)導(dǎo)審批，如有特殊說(shuō)明的，需在選購(gòu)申請(qǐng)單注明。

　　4.1.3食堂主管天天下午三點(diǎn)前將已審批完成后選購(gòu)申請(qǐng)單交選購(gòu)員。

　　4.1.4原材料沒(méi)有準(zhǔn)時(shí)到位，同時(shí)未接到公司有關(guān)接待通知，倉(cāng)管員要準(zhǔn)時(shí)同選購(gòu)人員聯(lián)絡(luò)。

　　4.2有接待任務(wù)

　　4.2.1接到公司接待通知單后，廚師在接待前3天將接待菜單送食堂主管審批后，報(bào)公司相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審批。

　　4.2.2菜單利用相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審核后，廚師會(huì)同倉(cāng)管員對(duì)倉(cāng)庫(kù)物資舉行清點(diǎn)，由廚師提前2天編制物資選購(gòu)方案，由食堂主管舉行審核。公司分管領(lǐng)導(dǎo)審批

　　4.2.3干貨的`選購(gòu)需在接待前一天完成，倉(cāng)管員準(zhǔn)時(shí)對(duì)選購(gòu)物資舉行跟蹤。

　　4.2.4其它需當(dāng)天選購(gòu)的物資參照

　　5、記錄《每日食品原材料選購(gòu)申請(qǐng)單》

廚房原料管理制度3

　　1、選購(gòu)食品原料要新奇，索取與每批食品標(biāo)識(shí)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱、品名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或等相符的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。

　　2、特別養(yǎng)分食品、保健食品、新資源食品等，應(yīng)索取規(guī)定的產(chǎn)品批準(zhǔn)證書(shū)。

　　3、食用酒精、食品添加劑應(yīng)索取生產(chǎn)許可證實(shí)。

　　4、選購(gòu)新奇肉類食品應(yīng)索取衛(wèi)生防疫部門(mén)檢驗(yàn)合格證實(shí)。

　　5、出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷(xiāo)食品應(yīng)該索取食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單。

　　6、進(jìn)口食品應(yīng)該索取口岸進(jìn)口食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的進(jìn)口食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證書(shū)，進(jìn)口保健食品還應(yīng)索取。

　　7、提供的.食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單所代表的產(chǎn)品批號(hào)、品種，必需與實(shí)際經(jīng)銷(xiāo)的該食品批號(hào)、品種相符。不得重復(fù)使用。

　　8、對(duì)供貨商不出具有關(guān)衛(wèi)生部門(mén)的檢查合格證或化報(bào)告驗(yàn)單，取消供貨資歷。

　　9、選購(gòu)定型包裝食品，食品標(biāo)簽必需符合要求，不得選購(gòu)使用無(wú)標(biāo)簽食品。

　　10、庫(kù)房?jī)?nèi)定型包裝食品必需貼有標(biāo)簽。

　　11、票證與實(shí)物的規(guī)格、型號(hào)、質(zhì)量不相符應(yīng)否決入庫(kù)，由選購(gòu)員退庫(kù)、索賠。

廚房原料管理制度4

　　1、目的`

　　規(guī)范原材料的驗(yàn)收管理，保證原料的數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格符合要求。

　　2、范圍

　　適用于xx城服務(wù)中心食堂。

　　3、職責(zé)

　　3.1當(dāng)值廚師負(fù)責(zé)對(duì)選購(gòu)物品質(zhì)量舉行控制。

　　3.2倉(cāng)管員負(fù)責(zé)對(duì)物品數(shù)量、保質(zhì)日期舉行檢查。

　　3.3食堂主管定期對(duì)物品數(shù)量與質(zhì)量舉行檢查。

　　4、過(guò)程控制

　　4.1倉(cāng)管員、選購(gòu)員一起對(duì)全部原材料進(jìn)檢驗(yàn)。

　　4.2倉(cāng)管員在專業(yè)人員質(zhì)量檢驗(yàn)完畢后，對(duì)全部原料、物品都應(yīng)稱重、計(jì)數(shù)和計(jì)量，并照實(shí)填寫(xiě)《入庫(kù)單》。

　　4.3如發(fā)覺(jué)數(shù)量有問(wèn)題時(shí)，按實(shí)際數(shù)量辦理入庫(kù)，同時(shí)將有關(guān)狀況向食堂主管反映，由食堂主管打算是否由供給商限期提供足量原材料。

　　4.4如發(fā)覺(jué)質(zhì)量有問(wèn)題時(shí)，快速向食堂主管報(bào)告質(zhì)量狀況，由食堂主管打算是否退貨，事后向分管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。

　　4.5價(jià)格方面有出入或差錯(cuò)，就按規(guī)定向分管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，并將物資暫存?zhèn)}庫(kù)，等待進(jìn)一步處理。

　　4.6倉(cāng)管員在驗(yàn)收完成后，按倉(cāng)庫(kù)管理有關(guān)程序，盡快妥當(dāng)保藏處理各類進(jìn)貨原料。

　　5、記錄：《入庫(kù)單》

廚房原料管理制度5

　　1、目確實(shí)保原料及時(shí)選購(gòu)到位，保證食堂的餐飲服務(wù)順當(dāng)舉行。

　　2、范圍適用于城服務(wù)中心食堂。

　　3、職責(zé)

　　3.1當(dāng)值廚師天天按照倉(cāng)庫(kù)的存貨量及當(dāng)天預(yù)計(jì)用量作原材料申購(gòu)方案。

　　3.2食堂主管負(fù)責(zé)對(duì)選購(gòu)數(shù)量舉行審核。

　　4、過(guò)程控制

　　4.1無(wú)接待任務(wù)

　　4.1.1倉(cāng)管員每周將倉(cāng)庫(kù)貨物數(shù)量報(bào)指定廚師，由廚師編制《每日食品原材料選購(gòu)申請(qǐng)單》報(bào)主管部門(mén)審批后，明確到貨日期后交選購(gòu)員舉行選購(gòu)。

　　4.1.2廚師天天上午完成其次天所需原材料選購(gòu)方案，并編制選購(gòu)申請(qǐng)單報(bào)主管部門(mén)及領(lǐng)導(dǎo)審批，如有特殊說(shuō)明的'，需在選購(gòu)申請(qǐng)單注明。

　　4.1.3食堂主管天天下午三點(diǎn)前將已審批完成后選購(gòu)申請(qǐng)單交選購(gòu)員。

　　4.1.4原材料沒(méi)有準(zhǔn)時(shí)到位，同時(shí)未接到公司有關(guān)接待通知，倉(cāng)管員要準(zhǔn)時(shí)同選購(gòu)人員聯(lián)絡(luò)。

　　4.2有接待任務(wù)

　　4.2.1接到公司接待通知單后，廚師在接待前3天將接待菜單送食堂主管審批后，報(bào)公司相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審批。

　　4.2.2菜單利用相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審核后，廚師會(huì)同倉(cāng)管員對(duì)倉(cāng)庫(kù)物資舉行清點(diǎn)，由廚師提前2天編制物資選購(gòu)方案，由食堂主管舉行審核。公司分管領(lǐng)導(dǎo)審批

　　4.2.3干貨的選購(gòu)需在接待前一天完成，倉(cāng)管員準(zhǔn)時(shí)對(duì)選購(gòu)物資舉行跟蹤。

　　4.2.4其它需當(dāng)天選購(gòu)的物資參照

　　4.1有關(guān)流程舉行。

　　5、記錄《每日食品原材料選購(gòu)申請(qǐng)單》

廚房原料管理制度6

　　1、目的規(guī)范原材料的驗(yàn)收管理，保證原料的.數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格符合要求。

　　2、范圍適用于城服務(wù)中心食堂。

　　3、職責(zé)3.1當(dāng)值廚師負(fù)責(zé)對(duì)選購(gòu)物品質(zhì)量舉行控制。

　　3.2倉(cāng)管員負(fù)責(zé)對(duì)物品數(shù)量、保質(zhì)日期舉行檢查。

　　3.3食堂主管定期對(duì)物品數(shù)量與質(zhì)量舉行檢查。

　　4、過(guò)程控制

　　4.1倉(cāng)管員、選購(gòu)員一起對(duì)全部原材料進(jìn)檢驗(yàn)。

　　4.2倉(cāng)管員在專業(yè)人員質(zhì)量檢驗(yàn)完畢后，對(duì)全部原料、物品都應(yīng)稱重、計(jì)數(shù)和計(jì)量，并照實(shí)填寫(xiě)《入庫(kù)單》。

　　4.3如發(fā)覺(jué)數(shù)量有問(wèn)題時(shí)，按實(shí)際數(shù)量辦理入庫(kù)，同時(shí)將有關(guān)狀況向食堂主管反映，由食堂主管打算是否由供給商限期提供足量原材料。

　　4.4如發(fā)覺(jué)質(zhì)量有問(wèn)題時(shí)，快速向食堂主管報(bào)告質(zhì)量狀況，由食堂主管打算是否退貨，事后向分管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。

　　4.5價(jià)格方面有出入或差錯(cuò)，就按規(guī)定向分管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，并將物資暫存?zhèn)}庫(kù)，等待進(jìn)一步處理。

　　4.6倉(cāng)管員在驗(yàn)收完成后，按倉(cāng)庫(kù)管理有關(guān)程序，盡快妥當(dāng)保藏處理各類進(jìn)貨原料。

　　5、記錄：《入庫(kù)單》

廚房原料管理制度7

　　1、目的

　　保證原料的貯存省耗，提升倉(cāng)庫(kù)管理水平。

　　2、范圍

　　適用于xx城服務(wù)中心食堂。

　　3、內(nèi)容

　　3.1干貨倉(cāng)庫(kù)管理要點(diǎn)

　　3.1.1干貨倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)安裝性能良好的溫度計(jì)和濕度計(jì)，并定時(shí)檢查倉(cāng)庫(kù)溫度，濕度是否相宜，防止倉(cāng)庫(kù)溫度和溫差超過(guò)許可范圍。干貨倉(cāng)庫(kù)的溫度，應(yīng)控制在16℃~21℃，相對(duì)濕度保持在50%~60%之間。

　　3.1.2每一種原料必需有其固定的存放位置，任何原料的儲(chǔ)存應(yīng)至少離地面15cm，離墻壁5cm。

　　3.1.3入庫(kù)原料須在其包裝上注明進(jìn)貨日期以利于根據(jù)'先進(jìn)先出'的原則舉行發(fā)放，以保證原料質(zhì)量。

　　3.1.4倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期舉行清掃、消毒、預(yù)防和杜絕害蟲(chóng)、鼠害。

　　3.1.5塑料桶或罐裝原料應(yīng)帶蓋密封，箱裝、袋裝原料應(yīng)存放在帶輪墊板上，以便挪動(dòng)和搬運(yùn)。玻璃器皿包裝的原料應(yīng)避開(kāi)陽(yáng)光直接照耀。

　　3.1.6盡量控制有權(quán)進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)的人員數(shù)量。員工的私人物品一律不應(yīng)存放在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)。倉(cāng)庫(kù)人員不在場(chǎng)時(shí)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)加鎖防止外人進(jìn)入，準(zhǔn)備鑰匙應(yīng)用紙袋密封，存放在領(lǐng)導(dǎo)辦公室，以備急用之需。

　　3.2食品原料的冷藏管理

　　3.2.1全部設(shè)備的溫度必需控制在10℃以下。

　　3.2.2冷藏食物共分成三類，各有不同的溫度、濕度要求。一類：新奇肉、禽類要求冷藏溫度在0℃~2℃之間、相對(duì)濕度75%~85%之間；二類：水果和蔬菜要求2℃~7℃、相對(duì)濕度85%~95%的'冷藏環(huán)境；三類：乳制品類食物原料應(yīng)貯放在3℃~8℃之間。鮮魚(yú)冷藏要求較低的溫度，普通應(yīng)在—1℃，而且還不能久藏。

　　3.2.3冷藏前認(rèn)真檢查每一件食品原料，不要把已經(jīng)變質(zhì)或者骯臟的原料送入冷藏室或冷藏箱。

　　3.2.4需要冷藏的原料，應(yīng)盡快冷藏，盡量削減耽誤時(shí)光。

　　3.2.5冷藏設(shè)備的底層部及逼近冷卻管道的地方普通溫度最低，這些地方應(yīng)用于冷藏乳制品、肉類、禽類、水產(chǎn)類等最易變質(zhì)的食物原料。

　　3.2.6冷藏時(shí)應(yīng)拆除魚(yú)、肉、禽類等原料的原包裝，由于原包裝物上往往沾有污泥及致病細(xì)菌。但經(jīng)過(guò)加工的食品必需用保鮮紙或保鮮袋密封包裝起來(lái)冷藏，以免發(fā)生食品干縮、變色的現(xiàn)象。

　　3.2.7有劇烈特別氣味的食物，應(yīng)在密封的容器中舉行冷藏，以免影響其它食物。

　　3.2.8冷藏溫?zé)岬氖焓�，�?yīng)使用底淺，面積大的容器，避開(kāi)使用底深口小的桶狀容器，以使其快速散熱，普通應(yīng)先行冷卻，然后再作冷藏。

　　3.2.9制定清掃規(guī)程，定期打掃，保證冷藏室、冷藏箱的衛(wèi)生。

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